团餐单位秋季要做好十六方面管理和安全工作
秋季在即，为切实加强团餐管理、保障食品安全，压紧压实团餐食品经营单位主体责任，营造安全、稳定、和谐的团餐环境，确保团餐管理、团餐安全，保证团餐管理到位、保证团餐就餐者身体健康和生命安全，有序推进秋季团餐管理、团餐安全相关工作，团餐管理单位要认真做好秋季十六方面团餐管理、团餐安全工作。
一、团餐管理部门要提高政治站位，统一思想认识，落实四个最严。团餐管理部门要提高政治站位，统一思想认识，要以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,全面贯彻党的二十大精神,深刻认识统筹做好秋季团餐食品安全工作的重要性,坚持高位推动团餐食品安全工作、坚持问题导向,遵循“四个最严”根本要求,保持高度警醒，层层压实责任，层层传导压力，层层搞好督查，主动担当作为，全面落实团餐食品安全责任，提升团餐食品安全工作整体水平。不断完善团餐食品安全管理机制,确保不发生重大食品安全事故和舆情事件。团餐管理部门只有统一思想认识，坚持预防为主、常抓不懈、警钟长鸣、群防群策的方针，以理智的态度和正确的思维、规范的方法严把团餐食品安全关，杜绝一切不安全、不规范行为，杜绝不健康食品，消除团餐食品安全隐患，防止团餐事故的发生。
二、团餐管理部门要加强组织领导，精心制定方案，严格整治标准。团餐管理部门要加强组织领导，团餐主要领导要牵头抓、团餐分管领导要亲自抓、团餐经营部门要认真细致抓，按照“系统施治、标本兼治、查治结合、纠建并举”工作原则，以排查整治风险隐患为推动团餐工作的出发点和落脚点，以着力补短板、强弱项、促发展、保稳定，织密扎牢团餐保障为工作抓手，坚持问题导向，坚持团餐领导包抓，坚持务求实效，精心谋划，科学统筹，成立团餐保障突出问题专项整治领导小组，制定团餐工作方案，统筹推进团餐专项整治工作扎实有序开展。细化团餐任务分工，压紧靠实责任，力求构建上下贯通、条块结合、分工负责、整体推进的工作机制，务求推动专项整治各项工作落到实处，统筹推进团餐有关工作，维护社会稳定大局。对未履行团餐食品安全责任,导致食品安全事故发生的团餐店依法依规严肃追责问责。
三、团餐管理部门要拓宽宣教渠道，搞好食安培训，营造浓厚氛围。团餐管理部门要为被服务单位食品安全工作营造良好的舆论氛围。坚持动与静结合，统筹与融合宣传，让团餐食品安全宣传听得到、看得见，推动食品安全、人人有责理念入脑入心，营造人人关心食品安全氛围。组织召开团餐晨会和专门会议，进行团餐食品安全宣传教育，在团餐加工区设置团餐食品安全宣传栏，投放团餐食品安全宣传，以抖音、微信等形式推出可视化的团餐食品安全宣传。为加强团餐食品安全管理工作，保证团餐食品安全，提升团餐食品安全管理水平，确保秋季团餐食品安全，保障团餐就餐者身体健康和生命安全，团餐管理部门要邀请有实践经验的食品安全专家举行培训，通过团餐食品安全培训，让团餐人员始终明白团餐食品安全是丝毫不可触碰的“高压线”，要牢固树立团餐风险意识、底线思维，加强团餐源头管控，切实把住团餐食品质量关、安全关，坚决杜绝团餐食品安全事故发生。
四、团餐管理部门要召开专题会议，全面安排部署，持续巩固提升。团餐管理部门为切实解决团餐管理工作中有的团餐店开展整治工作过程中政治站位不高、认识不足，推进动作迟滞、迟缓，上报资料随意性大，整治工作浮于表面，不按要求进行落实，相关团餐经营班组、有关团餐人员未形成工作合力，以及相关团餐人员干不来或不会干等问题，团餐管理部门组织各团餐店团餐从业人员连续召开团餐专项整治工作推进会议。要求各团餐店充分认识开展团餐专项整治工作的重大意义，切实增强做好团餐排查整治工作的使命感和责任感。团餐专题会议从团餐专项整治工作特点、内容解读、工作要求三方面，为团餐参会人员答疑解惑，对团餐该项工作高质量推进进行现场培训。同时为充分保证团餐专项整治工作有序、有效开展，结合实际，列出清单，认真整治，务求团餐整治内容落实到位，问题整改到位，并根据团餐保障突出问题专项整治工作要求，调整团餐专项整治时间。
五、团餐管理部门要开展自查自纠，强化回头督导，确保取得实效。团餐管理部门要让团餐店开展团餐食品安全自查自纠，及时消除事故隐患。团餐食品安全自查包括定期自查和专项自查：每日开展自查，按要求对团餐生产经营条件保持、团餐管理制度建立及运行、原料控制、加工制作过程控制等团餐食品安全状况进行自查和检查评价。对团餐自查中发现的问题立即要求团餐经营班组或个人整改到位，有发生食品安全事故潜在风险的，要及时向有关部门报告。因此，必须压实推进团餐食品安全工作责任，坚持问题导向，全面推进团餐保障专项整治质量持续提升，切实增强做好团餐整治工作的使命感和责任感，对标对表全面复盘整治团餐工作状态，压紧靠实责任，聚力整治重点任务，确保按时间节点高标准、高质量完成团餐专项整治，增强获得感、安全感和满意度，保障团餐专项整治工作立足实际，规划远、标准高、管理严、推进实，确保团餐问题清仓见底。
六、团餐管理部门要加强人员管理，搞好卫生清洁，维护设施设备。团餐管理部门要加强对团餐人员的健康管理。团餐员工上岗前要提前做好团餐员工返程规划，要求团餐员工在返岗前要进行体温和健康测量，如没问题要求团餐员工在返程途中做好全程防护，团餐员工返程后团餐管理单位要对团餐员工进行健康监测。团餐店开业后每日要对团餐员工进行健康晨检，防范团餐员工造成食品污染。团餐管理部门要加强对团餐店环境、下水道等方面清洁卫生的管理。团餐店开业前应进行各场所卫生清理，保障场所内环境清洁卫生，各种团餐加工制作设备应拆卸清洗内部积垢，保障设备清洁，对开业前留在团餐店厨房的原材料要进行无污染、无腐烂、无变质等方面的检测，如有问题绝对不得使用，同时，要落实好团餐店每个岗位卫生安全要求，防止食品加工交叉污染。要加强对团餐店设施设备的维护管理。重点检查供水排水系统、团餐店三防设施和各种设备及时做好设备维护，确保团餐店设施设备运转情况良好。
七、团餐管理部门要想方设法采取有效措施全力搞好团餐文化建设。团餐文化建设是被服务单位文化建设的重要组成部分，是团餐改革和规范化管理的需要，是团餐管理、服务的需要。就团餐店而言，团餐文化也是团餐建设的重要内容之一，也直接关系各方面的建设与发展，团餐文化建设的内容也涉及到多个方面，团餐店既是就餐者的就餐场所，也应具备为就餐者提供多方面的功能，让就餐者感受到消费的是食品，享受的是营养、服务，享受的是安全、文明、厨艺等，因此，团餐管理部门要将团餐安全、营养健康、优质服务、色香味美、精神文明建设等真正的融入其中。全力搞好团餐管理文化建设、团餐服务文化建设、团餐烹饪文化建设、团餐品牌文化建设；搞好团餐店的桌贴文化、电视文化、菜单文化、活动文化、服务文化等；同时，团餐管理部门在团餐店内部开展文化教育、厨艺教育、厨技教育、服务教育等活动，增强团餐员工的团餐文化建设凝聚力、责任感、服务理念。
八、团餐管理部门要加强采供管理，加强原料贮藏，管理好添加剂。团餐管理部门要加强对食品原料的采供管理。严格执行食品采购索证登记验收制度，采购食品原料应索取供应商资质证明，采购肉类应索取检验检疫证明和品质合格证，采购蔬菜索取快检合格报告。对团餐食品贮存严格执行出入库管理制度和库存盘点制度，贮存场所要配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，需要冷藏或冷冻的原料和食品，购买后放入冰箱保存，冰箱内存放食品要定期除霜。蔬菜类食品宜冷藏保鲜，与生肉、生鱼等要分开保存。烹调好的食物在室温下存放时间不要超过2小时。严格执行食品添加剂管理规定，购买食品添加剂必须索取“三证一报告”，达到“五专”。团餐店严禁违法使用硼酸、硼砂、亚硝酸盐、废弃食用油脂等非食用物质和滥用食品添加剂；不得使用含铝膨松剂，禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
九、团餐管理部门要加强水质管理，加强加工管理，加强备餐管理。团餐管理部门要加强对饮用水水质监控及饮用水设施的保养维护，团餐厨房应设置良好的排水系统和供水系统，杜绝团餐店饮用水水污染事故的发生，确保饮用水和饭菜制作加工用水安全。一旦发现水质污染或不明原因水质突然恶化必须立即采取应急措施处理。团餐店管理者要加强对团餐食品加工过程的管理。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行加工操作，严格做到食物煮熟煮透、生熟分开，防止食物交叉污染。不超范围、超供餐能力供应食品，禁止提供发芽马铃薯、野生菌等易导致食物中毒的食品，特别注意加工制作四季豆、豆浆等豆类食品时必须彻底煮透，防止食物中毒的发生。要加强对团餐备餐售餐管理。严格控制团餐备餐间环境卫生，团餐备餐间使用前应开启紫外灯进行空气消毒，团餐备餐间内成品宜在60℃以上热藏，团餐成品到食用时间不应超过2小时。
十、团餐管理部门要加强洗消管理，加强垃圾管理，加强厨房三防。各团餐管理部门要加强对餐工用具的洗消管理。团餐店所有餐具、食品用具每餐前必须全部清洗消毒，消毒记录要完备。消毒后的餐具应有专用密闭保洁柜保存。团餐部门每天必须检查清洗、消毒情况。对于未清洗干净或未按照要求消毒的行为，要进行警告或处罚。要加强对餐厨废弃物处置管理。对长时间使用的有裂纹的餐具一律淘汰，更换新的餐具，确保餐具上不藏污纳垢。团餐店餐厨废弃物应选择有资质回收单位并签订回收协议进行餐厨废弃物回收处置，建立餐厨废弃物回收登记台账如实记录回收情况。要加强团餐店厨房三防，三防是指防鼠、防蝇、防尘三种措施，由于团餐店厨房容易吸引老鼠、苍蝇等害虫，会携带大量细菌，如果接触食物，会有污染。同时，团餐店厨房是烹饪食物的区域，如果灰尘较多，也会影响食物卫生问题，所以这三种预防措施非常重要。
十一、团餐管理部门要搞好食品留样，搞好营养配餐，杜绝餐饮浪费。团餐部门要搞好食品留样，团餐店要配备食品留样专用冷藏柜，每餐每种饭菜必须留样，每种食物留样不得少于125克，保存温度0—10度，保存时间48小时。团餐食品留样盒必须做好消毒保洁。要建立食品留样记录制度，并有专人负责登记管理、监督检查。团餐管理部门团餐店要搞好营养配餐，要根据食物中各种营养物质的含量设计食谱，使团餐就餐者就餐摄入的蛋质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到平衡膳食。团餐店要健全和完善营养配餐管理制度，努力改善团餐就餐者营养状况，提高团餐就餐者健康水平。团餐管理部门要在广大团餐就餐者中大力开展“文明就餐，杜绝浪费，光盘行动”活动，在团餐店经营班组、从业人员中开展减少制作环节的浪费活动，从根本上解决食品浪费问题，使团餐店成为全社会节约粮食的榜样。
十二、秋季又到诺如病毒感染季,团餐管理部门要加强诺如病毒防控。秋季又到诺如病毒感染流行季，团餐供餐单位容易暴发诺如病毒疫情。诺如病毒是一种常见的肠道病毒，感染后具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。因此，团餐管理部门应从以下四方面做好防控：一是保持良好的团餐卫生习惯，严格执行洗手制度；二是秋季是植物病虫害高发季节，菜农和果农用农药杀虫在所难免，果蔬进货时，必须让供货商提供果蔬农药残留不超标检测报告，加工蔬菜前宜先浸泡10分钟，用净水冲洗3遍，减少或消除农药残留。秋季各种鲜活水产品因天气变化容易缺氧死亡，特别是鱼类、海鲜类等水产品死亡后极易变质，一旦发现品质有问题时，绝对不要加工出售。因此，在加工食物时一定要彻底烧熟煮透，不要出售不熟或半熟食物。三是对高风险食品应进行深度加工，备餐各个环节应避免交叉污染。四是若出现集体性呕吐、腹泻或发热等症状时，启动团餐管理应急预案，及时报告有关部门，并配合做好调查处理工作。
十三、秋季团餐经营期团餐管理部门要全力加强对霍乱病毒防控工作。秋季期间，各团餐管理部门要全力加强霍乱病毒防控工作，霍乱在我国被列为甲类传染病，流行时间为3月至11月份，6月至9月份是流行高峰期，霍乱是因摄入霍乱弧菌而引起的一种急性细菌腹泻性传染病，霍乱的传播途径较多，主要有四种途径：水体传播、食物传播、接触传播（粪口途径）、机械传播（苍蝇传播）等。秋季团餐管理部门应本着预防为主、依法防治的原则，做到“五要五不要”：五要即饭前便后要洗手，买回海产要煮熟，隔餐食物要热透，生熟食品要分开，出现症状要就诊。五不要即生水未煮不要喝，无牌餐饮不光顾，腐烂食品不要吃，暴饮暴食不可取，未消毒（霍乱污染）物品不要碰。因此，团餐管理部门要保护好水源，提醒团餐就餐者和团餐员工不喝生水、注意个人卫生，团餐店不制作出售生冷腐败的食品，严格把控好团餐饮食卫生。秋季经营的团餐店要建立责任制，勇于担当作为，建立健全霍乱防控工作机制和网格化工作体系，确保防控工作落实到位。
十四、团餐部门要全力落实好“日管控、周排查、月调度”管理规定。团餐管理部门要推进并落实落细食品安全“两个责任”，重点排查团餐店自营及其承包经营企业是否依法配备食品安全总监、食品安全员，是否制定《食品安全风险管控清单》、《食品安全总监职责》、《食品安全员守则》等，是否依法依规开展“日管控、周排查、月调度”。团餐管理部门要重点排查团餐店承包经营班组是否取得相应经营资质，是否与团餐单位依法签订合同，是否落实团餐食品安全管理制度并履行团餐食品安全责任，是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，是否严格执行食品原材料采供、索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品加工操作过程、餐饮具清洗消毒、食品留样等制度、推进“互联网+明厨亮灶”等智慧管理，贯彻落实“四个最严”要求，压实责任，以强有力的组织力量推动“日管控、周排查、月调度”，结合实际制定切实可行的实施方案，细化工作措施，强化工作举措，确保秋季完成全面排查，切实保障各项任务落实落地。
十五、团餐管理部门要想方设法采取有效的措施搞好防控鼠害工作。今年6月1日，江西有一家餐饮有限公司承包的江西工业职业技术学院食堂出现了“鼠头鸭脖”事件，引起了社会的广泛关注，造成了较大负面社会影响，值得深思与警醒。须深刻吸取教训，以案为鉴、以案促改，举一反三。为全面防范团餐店领域发生类似管理问题，团餐管理部门要执行《防控鼠害三方面十点》、要加强对团餐店从业人员检查管理；食品原料采供、食品原料验收、食品原料保管；食品加工制作过程、食品加工操作流程；团餐操作间及团餐就餐场所环境卫生、防控老鼠、防控蚊蝇、防控蟑螂虫子、防控尘土；团餐饭菜备餐售卖；餐工用具洗消；团餐食品贮存条件及食品留样等重点环节，尤其对团餐店肉类、蔬菜、禽蛋、海产品、调料、主食等食品原料和复用餐饮具等组织好食品安全抽检和快检，主动掌握安全状况，提前发现风险隐患，及时做好整改严重，确保团餐就餐者“舌尖上的安全”。
十六、团餐管理部门要想方设法，采取有效措施搞好燃气的安全管理。今年6月21日，宁夏银川一家餐饮店突发燃气爆炸事故，该事故已造成31人死亡、7人受伤，事故发生后公安部门已依法对突发爆炸事故的餐饮店店长、股东和工作人员等9人进行了控制，并冻结其资产。为深入贯彻习近平总书记对银川餐饮店爆炸事故作出重要指示精神，牢固树立安全发展理念，坚持团餐就餐者和从业人员安全至上的责任感，抓实抓细安全工作落实，坚决防范遏制燃气事故发生，团餐管理部门、在被服务单位从事团餐服务的团餐企业要深刻认识抓好团餐店燃气安全管理工作的重要性、长期性、复杂性、艰巨性、紧迫性和安全性，按照“谁主管、谁负责”、“谁审批、谁负责”、“谁使用、谁负责”、谁监督、谁负责”和坚持认真细致、坚持责任到人、坚持全员参与、坚持查而必纠、坚持定时定期、坚持有始有终、坚持深入督查、坚持长期做好的原则，认真组织开展燃气安全整治工作，及时消除各类燃气安全风险隐患，避免燃气安全使用事故，切实提升团餐店燃气安全管理水平。
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