团餐作为一种具有团体化、集中化、规模化经营特性的供餐模式，其品质事关企事业或学校的饮食质量与健康情况。
现就全过程中所需要的管理知识做一个科普学习，以此督促员工结合相关管理知识，在日常做好每一环节的把关工作。
一、许可证办理
团餐企业进行团餐经营首先应当依法取得《食品经营许可证》，《食品经营许可证》的办理主体应根据经营方式确定。
《食品经营许可证》发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。届期满后团餐单位要到发证机关办理延续手续。
团餐单位需要按照办理的《食品经营许可证》许可范围依法经营，不得超范围经营。
团餐单位应在团餐店醒目的位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》。
二、人员管理
1、从业人员
团餐企业从业人员必须持卫生疾控部门颁发的健康证上岗，健康证必须在有效期内。
团餐企业食品安全管理人员要认真做好团餐企业食品安全管理工作，定期对团餐企业从业人员进行宣传、教育、培训，每天对从业人员进行晨检，防止患伤寒、痢疾、化脓性皮肤病等从业人员带病上岗。
团餐企业从业人员必须严格遵守员工上岗要求，必须做到十前十后必洗手等要求。
2、原材料供货商
团餐企业对团餐店使用的各种食品及食品原材料实行“公开招标”方式，并做好公开招标采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。
公开招标过程中一定要注重供货商的人品、信誉、管理、服务，注重食品原料品质、价格。
供货商中标后，团餐单位要与中标供货商签订合同协议，合同协议要明确原材料供应规范、食品安全要求等。
3、车辆及人员进入
团餐企业要对中标的供货商供货做好进入供货车辆及供货人员管理。
供货商配送原材料进入被服务团餐企业，车辆及人员在进入工厂前要做好车辆消杀工作，由供货商配送人员用手机拍摄供货车辆消杀过程；
中标供货配送人员要穿干净工作服、佩戴口罩、佩戴手套，经验收人员或保管员检查车辆消杀工作、进行体温检测合格后方可进入工厂供货。
三、原材料管理
1、原材料验收
团餐企业要对中标供货做好原材料供货验收工作，由团餐店保管员按照合同协议要求、当地市场监督管理部门要求和被服务单位制定的规章制度要求负责做好验收工作：
所有供应的食品原材料必须在有效期内；
米面等主食原料要求无寄生虫，不得供应陈米陈面；
食用油要求为品牌油，不得以次充好；
蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐朽、残损现象；
肉类、水产类要求新鲜、无病症；
干杂货、调料类要求包装完好。
2、原材料索证索要
团餐企业保管员要把好食品原材料进货索证索票关，要向食品原材料供货商索要十方面的证票并做到：
供货商及原材料生产企业营业执照齐全、食品生产许可证齐全、食品流通许可证齐全、产品合格证齐全、原材料标签标识齐全、动物产品检疫证齐全、蔬菜农药残留检验合格等证件齐全、送货人身份证和健康证齐全、食品原材料包装齐全、食品原材料感官性状良好、供货商送货票据齐全等。
3、原材料进货记录
团餐企业保管员在做好原料进货索证索票、验收的同时，还要做好台账记录。
做好台帐记录以便于溯源，内容包括十方面：原材料进货时间、原材料名称、原材料规格、原材料计量单位、原材料进货数量、原材料生产厂商、原材料生产日期、原材料保质期、原材料供货商家、原材料送货人及联系电话。
台账要妥善保管，不得涂改、伪造，台账保存期限不得少于2年。
4、原材料保管及配送
团餐企业食品原材料入库前应进行验收，出入库必须进行登记。
食品原材料贮存环境必须符合食品安全要求，必须分区域、分类别、分架摆放。
食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出；
各类食品原辅料要离墙离地、标示明显、分类存放；
团餐店保管员要每日检查，做好八防（防鼠、蝇、尘、漏、潮、火、盗、毒），防原辅料过期、变质、发霉；
防库房漏水、潮湿、火灾、被盗、投毒等。
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